Berlins einflussreichste Thai-Küche hatte kein Dach. Seit den frühen 1990er Jahren breiteten thailändische Frauen, die mit deutschen Männern verheiratet waren, Decken unter den Linden des Preußenparks in Wilmersdorf aus, stellten Holzkohleöfen auf das Gras und verkauften Som Tam, Laab und Klebreis an Nachbarn. Die Wiese bekam einen Namen, „Thaiwiese“, und dann einen Ruf. Bis 2019 hatte der Bezirk sie zu einem lizenzierten Wochenendmarkt mit Genehmigungen und Hygienekontrollen reguliert. Die Thai-Kochkurse in Berlin führen ihre Herkunft auf diese Wiese zurück, nicht auf eine Restaurantkette. Die Stadt lernte die Küche unter freiem Himmel von Köchen, die keine Profis waren. Die Community dahinter ist klein und spezifisch. Thailand unterhält seine Botschaft im Berliner Stadtteil Steglitz, und die thailändische Migration nach Deutschland ist seit den 1970er Jahren weniger durch Gastronomiearbeit als durch Ehe und Familie geprägt. Das Angebot folgte. Galgant, Kaffirlimettenblätter, heiliges Basilikum und grüne Papaya erreichen die Stadt über die vietnamesischen Großhandelshallen des Dong Xuan Centers in Lichtenberg und die asiatischen Lebensmittelhändler entlang der Kantstraße. Ein thailändischer Kochkurs in Berlin ist deshalb überhaupt erst möglich, weil diese Lieferketten innerhalb einer Straßenbahnfahrt von den meisten Studios existieren. Die Köche vom Preußenpark kauften dort zuerst ein. Die Küche selbst ist ein Zeugnis des Handels. Chili ist in Siam nicht heimisch; portugiesische Händler brachten ihn im sechzehnten Jahrhundert aus Amerika mit, und thailändische Köche übernahmen ihn so vollständig, dass Prik heute den Gaumen definiert. Der Granitmörser, der Krok, ist älter als der Mixer und übertrifft ihn immer noch, da er Zitronengras und Korianderwurzel eher zerdrückt als schneidet. Currypasten werden in dieser Schale in einer festen Reihenfolge aufgebaut, die härtesten Aromen zuerst. Kokosmilch wird über Hitze eingekocht, bis sich das Öl trennt, bevor die Paste hinzugefügt wird. Ausgewogenheit ist die Grundregel: Salz aus Fischsauce, Säure aus Tamarinde oder Limette, Süße aus Palmzucker, Schärfe aus frischem und getrocknetem Chili in wechselnden Proportionen. Gerichte sind keine aufeinanderfolgenden Gänge. Reis steht im Mittelpunkt, und alles andere ist eine Bedingung, die darauf platziert wird. Diese Logik ist das, was Berlins Kochworkshops jetzt in umgebauten Kreuzberger Innenhöfen, Prenzlauer Berger Ladenlokalen und Mitte-Studios lehren. Dialekte der Küche unterscheiden sich stark: fermentierter Fisch und rohe Schärfe im Isan, Kokosnussfülle und Kurkuma im Süden, chinesisch beeinflusste Nudeln in Bangkok. Das Format zählt lokal. Berlin hat kein einzelnes kulinarisches Denkmal, also wird seine Esskultur durch Stadtteile gelesen – türkisches Neukölln, vietnamesisches Lichtenberg, thailändisches Wilmersdorf – und ein Küchentisch ist der ehrlichste Ort, um sie zu lesen. Ein Thai-Kochkurs in Berlin ist in dieser Lesart weniger eine Neuheit als vielmehr eine Fortsetzung dessen, was unter jenen Linden begann.