A cozinha tailandesa mais influente de Berlim não tinha teto. Desde o início da década de 1990, mulheres tailandesas casadas com alemães estendiam cobertores sob as tílias do Preußenpark, em Wilmersdorf, colocavam fogareiros de carvão na grama e vendiam som tam, laab e arroz pegajoso para os vizinhos. O gramado ganhou um nome, Thaiwiese, e depois uma reputação. Em 2019, o distrito regulamentou-o como um mercado de fim de semana licenciado, com autorizações e inspeções sanitárias. Os passeios de aula de culinária tailandesa em Berlim traçam a sua linhagem a partir daquele gramado, e não de nenhum grupo de restaurantes. A cidade aprendeu a culinária ao ar livre, com cozinheiros que nunca foram profissionais. A comunidade por trás disso é pequena e específica. A Tailândia mantém a sua embaixada no distrito de Steglitz, em Berlim, e a migração tailandesa para a Alemanha tem sido moldada desde a década de 1970 menos pelo trabalho em restaurantes do que pelo casamento e pela família. A oferta seguiu a demanda. Galanga, folhas de limão kaffir, manjericão sagrado e mamão verde chegam à cidade através dos salões de atacado vietnamitas do Dong Xuan Center, em Lichtenberg, e dos merceeiros asiáticos espalhados ao longo da Kantstraße. Um thailändischer Kochkurs em Berlim só é possível porque essas cadeias de suprimentos existem a uma curta distância de bonde da maioria dos estúdios. Os cozinheiros do Preußenpark faziam compras lá primeiro. A própria culinária é um registro de comércio. A pimenta não é nativa do Sião; os comerciantes portugueses trouxeram-na das Américas no século XVI, e os cozinheiros tailandeses absorveram-na tão completamente que o prik agora define o paladar. O pilão de granito, o krok, é anterior ao liquidificador e ainda supera-o, amassando o capim-limão e a raiz de coentro em vez de cortá-los. As pastas de curry são feitas nessa tigela em uma ordem fixa, os aromáticos mais duros primeiro. O leite de coco é aquecido até que o óleo se separe antes que a pasta seja adicionada. O equilíbrio é a regra governante: sal do molho de peixe, azedo do tamarindo ou limão, doce do açúcar de palma, calor da pimenta fresca e seca em proporções variáveis. Os pratos não são cursos em sequência. O arroz fica no centro e todo o resto é uma condição colocada sobre ele. Essa lógica é o que as oficinas de culinária de Berlim agora ensinam em pátios convertidos de Kreuzberg, vitrines de Prenzlauer Berg e estúdios de Mitte. Os dialetos da culinária diferem drasticamente: peixe fermentado e calor cru em Isan, riqueza de coco e açafrão no sul, macarrão de influência chinesa em Bangcoc. O formato importa localmente. Berlim não tem um monumento culinário único, por isso a sua cultura gastronômica é lida através dos bairros — Neukölln turco, Lichtenberg vietnamita, Wilmersdorf tailandês — e uma mesa de cozinha é o lugar mais honesto para lê-la. Um passeio de aula de culinária tailandesa em Berlim, nesta leitura, é menos uma novidade do que uma continuação do que começou sob aquelas tílias.