La cocina tailandesa más influyente de Berlín no tenía techo. Desde principios de los años 90, mujeres tailandesas casadas con alemanes extendían mantas bajo los tilos del Preußenpark en Wilmersdorf, colocaban quemadores de carbón sobre la hierba y vendían som tam, laab y arroz glutinoso a los vecinos. El césped adquirió un nombre, Thaiwiese, y luego una reputación. Para 2019, el distrito lo había regulado convirtiéndolo en un mercado de fin de semana con licencia, permisos e inspecciones de higiene. Los tours de clases de cocina tailandesa en Berlín trazan su origen en ese césped, no en ningún grupo de restaurantes. La ciudad aprendió la cocina al aire libre, de manos de cocineros que nunca fueron profesionales. La comunidad detrás de esto es pequeña y específica. Tailandia mantiene su embajada en el distrito de Steglitz en Berlín, y la migración tailandesa a Alemania ha sido moldeada desde los años 70 menos por el trabajo en restaurantes que por el matrimonio y la familia. La oferta siguió a la demanda. El galanga, las hojas de lima kaffir, la albahaca sagrada y la papaya verde llegan a la ciudad a través de las naves mayoristas vietnamitas del Dong Xuan Center en Lichtenberg y las tiendas de comestibles asiáticos agrupadas a lo largo de Kantstraße. Un thailändischer Kochkurs en Berlín es posible precisamente porque esas cadenas de suministro existen a un viaje en tranvía de la mayoría de los estudios. Los cocineros del Preußenpark compraban allí primero. La cocina en sí es un registro del comercio. El chile no es autóctono de Siam; los comerciantes portugueses lo llevaron desde América en el siglo XVI, y los cocineros tailandeses lo absorbieron tan completamente que el prik define ahora su paladar. El mortero de granito, el krok, es anterior a la licuadora y todavía la supera, machacando la hierba de limón y la raíz de cilantro en lugar de cortarlas. Las pastas de curry se crean en ese cuenco en un orden fijo, primero los aromáticos más duros. La leche de coco se calienta hasta que el aceite se separa antes de añadir la pasta. El equilibrio es la regla fundamental: sal de la salsa de pescado, ácido del tamarindo o la lima, dulce del azúcar de palma, picante del chile fresco y seco en proporciones variables. Los platos no son cursos en secuencia. El arroz se coloca en el centro y todo lo demás es una condición añadida al mismo. Esa lógica es lo que enseñan ahora los talleres de cocina de Berlín en patios reformados de Kreuzberg, escaparates de Prenzlauer Berg y estudios en Mitte. Los dialectos de la cocina difieren marcadamente: pescado fermentado y picante crudo en Isan, riqueza de coco y cúrcuma en el sur, fideos con influencia china en Bangkok. El formato importa localmente. Berlín no tiene un único monumento culinario, por lo que su cultura gastronómica se lee a través de los barrios —Neukölln turco, Lichtenberg vietnamita, Wilmersdorf tailandés— y una mesa de cocina es el lugar más honesto para leerlo. Un tour de clases de cocina tailandesa en Berlín, en esta lectura, es menos una novedad que una continuación de lo que comenzó bajo aquellos tilos.