La cuisine thaïe la plus influente de Berlin n'avait pas de toit. Depuis le début des années 1990, des femmes thaïlandaises mariées à des hommes allemands étendaient des couvertures sous les tilleuls du Preußenpark à Wilmersdorf, installaient des brûleurs à charbon sur l'herbe et vendaient du som tam, du laab et du riz gluant aux voisins. La pelouse a acquis un nom, Thaiwiese, puis une réputation. En 2019, le district l'a réglementée en un marché de week-end autorisé avec permis et inspections d'hygiène. Les tours de cours de cuisine thaïe à Berlin retracent leur lignée jusqu'à cette pelouse, et non à un groupe de restaurants. La ville a appris la cuisine en plein air, auprès de cuisiniers qui n'étaient jamais des professionnels. La communauté qui la soutient est petite et spécifique. La Thaïlande maintient son ambassade dans le quartier de Steglitz à Berlin, et la migration thaïlandaise vers l'Allemagne a été façonnée depuis les années 1970 moins par le travail en restaurant que par le mariage et la famille. L'offre a suivi. Le galanga, les feuilles de combava, le basilic sacré et la papaye verte atteignent la ville via les halles de gros vietnamiennes du Dong Xuan Center à Lichtenberg et les épiceries asiatiques regroupées le long de la Kantstraße. Un thailändischer Kochkurs à Berlin n'est donc possible que parce que ces chaînes d'approvisionnement existent à un trajet en tramway de la plupart des studios. Les cuisiniers du Preußenpark y faisaient leurs courses en premier. La cuisine elle-même est une trace du commerce. Le piment n'est pas originaire du Siam ; les commerçants portugais l'ont apporté des Amériques au XVIe siècle, et les cuisiniers thaïlandais l'ont absorbé si complètement que le prik définit désormais le palais. Le mortier en granit, le krok, précède le mixeur et le surpasse toujours, écrasant la citronnelle et la racine de coriandre plutôt que de les trancher. Les pâtes de curry sont préparées dans ce bol dans un ordre fixe, les aromates les plus durs en premier. Le lait de coco est chauffé jusqu'à ce que l'huile se sépare avant que la pâte ne soit ajoutée. L'équilibre est la règle maîtresse : le salé venant de la sauce poisson, l'acide du tamarin ou du citron vert, le sucré du sucre de palme, le piquant du piment frais et séché dans des proportions variables. Les plats ne sont pas des services en séquence. Le riz siège au centre et tout le reste est une condition imposée sur celui-ci. C'est cette logique que les ateliers de cuisine de Berlin enseignent désormais dans les cours intérieures converties de Kreuzberg, les devantures de magasins de Prenzlauer Berg et les studios de Mitte. Les dialectes de la cuisine diffèrent radicalement : poisson fermenté et piquant cru en Isan, richesse de la noix de coco et curcuma dans le sud, nouilles d'influence chinoise à Bangkok. Le format compte localement. Berlin n'a pas de monument culinaire unique, donc sa culture alimentaire se lit à travers les quartiers — Neukölln turc, Lichtenberg vietnamien, Wilmersdorf thaï — et une table de cuisine est l'endroit le plus honnête pour la lire. Un tour de cours de cuisine thaïe à Berlin, dans cette lecture, est moins une nouveauté qu'une continuation de ce qui a commencé sous ces tilleuls.