La cucina thailandese più influente di Berlino non aveva un tetto. A partire dai primi anni '90, le donne thailandesi sposate con uomini tedeschi stendevano coperte sotto i tigli del Preußenpark a Wilmersdorf, posizionavano bruciatori a carbone sull'erba e vendevano som tam, laab e riso appiccicoso ai vicini. Il prato acquisì un nome, Thaiwiese, e poi una reputazione. Nel 2019 il distretto lo ha regolamentato in un mercato del fine settimana autorizzato con permessi e ispezioni igieniche. I tour di corsi di cucina thailandese a Berlino tracciano la loro origine da quel prato, non da alcun gruppo di ristorazione. La città ha imparato la cucina all'aperto, da cuochi che non sono mai stati professionisti. La comunità dietro tutto ciò è piccola e specifica. La Thailandia mantiene la sua ambasciata nel distretto di Steglitz a Berlino, e la migrazione thailandese in Germania è stata plasmata dagli anni '70 meno dal lavoro nei ristoranti che dal matrimonio e dalla famiglia. L'offerta è seguita. Galanga, foglie di kaffir lime, basilico sacro e papaia verde raggiungono la città attraverso i padiglioni all'ingrosso vietnamiti del Dong Xuan Center a Lichtenberg e i negozi di alimentari asiatici raggruppati lungo Kantstraße. Un corso di cucina thailandese a Berlino è quindi possibile proprio perché quelle catene di approvvigionamento esistono a breve distanza in tram dalla maggior parte degli studi. I cuochi del Preußenpark hanno fatto acquisti lì per primi. La cucina stessa è una testimonianza di scambi commerciali. Il peperoncino non è originario del Siam; i commercianti portoghesi lo portarono dalle Americhe nel XVI secolo, e i cuochi thailandesi lo assorbirono così completamente che il prik ora definisce il palato. Il mortaio di granito, il krok, è precedente al frullatore e lo supera ancora, pestando citronella e radici di coriandolo invece di affettarle. Le paste al curry vengono create in quella ciotola in un ordine fisso, prima gli aromi più duri. Il latte di cocco viene scaldato fino a quando l'olio si separa prima che la pasta venga aggiunta. L'equilibrio è la regola fondamentale: sapidità dalla salsa di pesce, acidità dal tamarindo o lime, dolcezza dallo zucchero di palma, piccantezza dal peperoncino fresco ed essiccato in proporzioni variabili. I piatti non sono portate in sequenza. Il riso sta al centro e tutto il resto è una condizione ad esso associata. Quella logica è ciò che i laboratori di cucina di Berlino insegnano ora nei cortili convertiti di Kreuzberg, nelle vetrine di Prenzlauer Berg e negli studi di Mitte. I dialetti della cucina differiscono nettamente: pesce fermentato e piccantezza cruda nell'Isan, ricchezza di cocco e curcuma nel sud, noodles di influenza cinese a Bangkok. Il formato conta a livello locale. Berlino non ha un unico monumento culinario, quindi la sua cultura gastronomica si legge attraverso i quartieri — Neukölln turca, Lichtenberg vietnamita, Wilmersdorf thailandese — e un tavolo da cucina è il posto più onesto per leggerla. Un tour di corsi di cucina thailandese a Berlino, in questa lettura, è meno una novità che una continuazione di ciò che è iniziato sotto quei tigli.