Deutschlands nationales Brotregister listet mehr als 3.000 verschiedene Brotsorten auf, die größte dokumentierte Brotkultur der Welt. Berlin hat wenig zu dieser Zahl, aber viel zu ihrem Charakter beigetragen. Das Bäckerhandwerk der Stadt wurde eher durch Migration als durch Zunftorthodoxy geprägt: Hugenottische Konditoren, die in den 1680er Jahren ankamen, schlesische Müller im 19. Jahrhundert, anatolische Bäckereien entlang des Kottbusser Damms ab den 1970er Jahren. Die moderne baking class berlin-Küche befindet sich in diesem geschichteten Erbe. Schöneberg, wo das Studio32 seinen Arbeitsplatz in der Goltzstraße 32 hat, war ein Bäckerviertel, lange bevor es zu einem Viertel des Nachtlebens wurde. Handelsverzeichnisse aus den 1890er Jahren verzeichnen Dutzende von Bäckereien nur wenige Straßen vom Winterfeldtplatz entfernt, die meisten davon Kellerbetriebe, die die ganze Nacht arbeiteten. Industrielles Backen hat diese Rechnung neu geschrieben. Tiefgekühlter Teig und das Backshop-Modell verbreiteten sich nach der Wiedervereinigung im ganzen Land, und bis Mitte der 2000er Jahre wurde ein Großteil des in der Stadt verkauften Brotes vor Ort nur fertiggebacken, nicht hergestellt. Die Reaktion kam aus kleinen Küchen. Sauerteig kehrte als bürgerliches Argument über Fermentationszeit, Hydratation und Roggen zurück, und baking class berlin-Touren entwickelten sich eher aus diesem Argument als aus dem Tourismus. Studio32 gehört zu dieser ruhigeren Strömung: ein einzelner Raum, eine gemeinsame Werkbank, ein Starter, der nach einem festen Zeitplan am Leben erhalten wird. Das Thema ist nicht Nostalgie. Es ist die Chemie eines Brotes aus vier Zutaten, das schwieriger zu kontrollieren ist als das meiste Gebäck. Die Goltzstraße verläuft nördlich der Grunewaldstraße durch einen Abschnitt wilhelminischer Altbau-Architektur, der 1945 weitgehend intakt überstand, weshalb die Decken hoch und die Fenster groß genug sind, um eine Arbeitsfläche ohne Lampen zu beleuchten. Die Ausrüstung ist unglamourös und spezifisch: mit Leinen ausgekleidete Gärkörbchen, eine Klinge zum Einschneiden, Gusseisen für Dampf, ein Thermometer, das wichtiger ist als jedes Rezept. Die Teilnehmer lernen, einen Levain eher durch Geruch und Aufgang als nach der Uhr zu beurteilen. Derselbe Raum beherbergt das Handformen von Ton, wobei die Wulst- und Kneiftechnik einer vergleichbaren Logik folgt — Material zuerst, Anleitung zweitens. Berlins Backkurs-Kultur neigt zu diesem Register: technisch, entspannt, unterrichtet von Menschen, die ihren Lebensunterhalt mit Backen verdienen. Was die Sitzung überdauert, ist nicht das Brot, das innerhalb eines Tages gegessen wird, sondern der Starter und die Gewohnheit. Bäcker in der Stadt tauschen Kulturen nach Namen und Adresse aus, ein kleines informelles Netzwerk, das der aktuellen Mode für Fermentation vorausgeht. Die Terminplanung am Wochenende in der Goltzstraße 32 spiegelt diesen Arbeitsrhythmus wider: ein Produktionsraum an Wochentagen, ein Unterrichtsraum an Samstagen und Sonntagen. Für Besucher liest sich eine baking class berlin-Tour weniger wie eine Attraktion und mehr wie ein Nachmittag in einem Handwerk — Mehl, Waage, Ofen und die besondere lokale Vorliebe für eine dunkle, saure, lange fermentierte Krume, die in jeder Bäckerei im Bezirk die Meinungen spaltet.